Guida alla frittura
La frittura è un metodo per cuocere gli alimenti in un bagno molto caldo di oli o grassi allo stato liquido. Per compiere una frittura ottimale ed evitare fenomeni indesiderati a carico degli alimenti è necessario conoscere alcuni punti chiave qui sotto descritti.
La trasformazione degli oli e dei grassi durante la frittura
Gli oli ed i grassi sottoposti a frittura, subiscono una complessa serie di trasformazioni della loro composizione chimica.
In caso di prolungato e ripetuto uso, queste modificazioni portano alla formazione di composti chimici con conseguente modifica:
- del valore nutrizionale;
- delle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche (scurimento del colore, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo).
- composizione dell’olio utilizzato,
- temperatura e tempo di frittura,
- presenza in tracce di metalli,
- natura degli alimenti posti in frittura.
La scelta dell'olio
Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento. Gli oli ricchi di grassi insaturi, quelli cioè ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, non sopportano le alte temperature e si deteriorano in tempi brevi. Per questo motivo è necessario scegliere un olio che mantenga il più possibile inalterate le caratteristiche di partenza.
Nella scelta degli oli è necessario prendere in considerazione alcuni aspetti strategici:
- l’impatto economico soprattutto in caso di elevate quantità di prodotto da friggere,
- il processo di friggitura (tempi, metodi, attrezzature),
- il Punto di fumo cioè la massima temperatura che un olio raggiunge prima di iniziare a bruciare ed a decomporsi creando residui tossici per il nostro organismo; naturalmente bisogna scegliere l’olio che abbia il punto di fumo maggiore.
Il punto di fumo di alcuni oli alimentari
Ciascun tipo di olio si caratterizza per un punto di fumo specifico:
- Olio di semi di girasole ha un alto contenuto di acido linoleico e di acido oleico ed è uno degli oli di semi maggiormente utilizzati. È un olio inadatto per friggere, infatti il suo punto di fumo è di circa 130°C.
- Olio di soia punto di fumo intorno a 130 °C.
- Olio di mais punto di fumo intorno a 160 °C.
- Olio di arachide risulta tra i più pregiati oli di semi sia per le caratteristiche organolettiche che per la composizione chimica che si avvicina a quella dell’olio di oliva. È adatto per fritture, data la sua stabilità ad elevate temperature di cottura, punto di fumo 180°C.
- Olio di oliva (extravergine, vergine, di sansa) ha un punto di fumo molto elevato è di 210°C.
- Olio di palama raffinato e frazionato ha un punto di fumo piuttosto elevato ed è quindi adatto alle fritture 240°C.
- Burro e strutto hanno un punto di fumo che sfiora i 260°C.
Il punto di fumo
Modalità di controllo dei cibi fritti, saggio di rancidità e tempo di utilizzo degli oli e dei grassi
Tenuto conto che il contenuto di costituenti polari (quali monogliceridi, digliceridi, acidi grassi liberi presenti in grassi tal quali o formatisi durante la frittura o il riscaldamento) è un buon indicatore dello stato di deterioramento, l’Istituto Superiore di Sanità ha fissato il tenore di composti polari negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti (in analogia a quanto previsto dalla legislazione di altri Paesi). Tale limite non deve superare 25 g/100 g.
Fonti legislative:
- Circolare n° 1 del 11/01/1991. Oli e grassi impiegati per friggere alimenti - Doc. 591A0001.900 di Origine Nazionale emanato dal: Ministero della Sanità
- Legge 27.01.1968, n. 35, concernente norme per il controllo della pubblicità e del commercio dell’olio di oliva e dell’olio di semi
- Legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni
Modalità di preparazione degli alimenti fritti (HACCP)
Scopo e campo di applicazione
Scopo della presente procedura è quello di garantire una idonea preparazione dei prodotti fritti sotto il punto di vista igienico sanitario e organolettico.
Modalità operative
Per la frittura vengono utilizzati esclusivamente gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore (olio di arachidi). Il sale e le spezie vengono aggiunti all’alimento dopo la frittura, in quanto accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Gli alimenti prima di essere sottoposti al processo di frittura vengono se necessario asciugati per evitare la presenza di acqua che accelera l’alterazione di oli e di grassi. La friggitrice è munita di un termostato per evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Infatti l’alterazione degli oli e dei grassi aumenta a temperature >180°. L’eccesso di olio assorbito dall’alimento dopo la frittura viene eliminato mediante scolatura. Dopo ogni ciclo di frittura si provvede all’eliminazione degli oli e dei grassi che viene pertanto utilizzato sempre fresco. Durante il ciclo di cottura viene tassativamente evitata la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). Gli oli ed i grassi vengono conservati in modo da essere protetti dalla luce.
Azioni preventive e correttive
Per verificare la corretta applicazione della procedura di frittura degli alimenti, periodicamente verranno effettuate delle analisi per la determinazione dei composti polari negli oli e grassi di frittura come previsto dalla “Circolare n° 1 del 11/01/1991. Oli e grassi impiegati per friggere alimenti”, emanata dal Ministero della Sanità.