L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata dei cibi.

L'abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi cotti, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3° al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero. Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo cotto. Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di "surgelare" un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto.

Questa tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, eccetera. Si stanno anche diffondendo modelli per uso domestico.

La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente.

La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento (per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti.

Un ciclo frigorifero è un ciclo termodinamico in grado di trasferire calore da un ambiente a bassa temperatura ad uno a temperatura superiore. La spiegazione scientifica implica il secondo principio della termodinamica secondo il quale per trasferire calore tra due corpi è necessaria una differenza positiva di temperatura tra la sorgente ed il ricevente. Il ciclo frigorifero a compressione semplifica la realizzazione del trasferimento di temperatura grazie ad un compressore e ad un fluido intermedio (gas refrigerante) inserito in un circuito che sfrutta la sua proprietà di cambiare temperatura a seconda del suo stato (liquido o gassoso).

Nel ciclo frigorifero, come si è detto, è essenziale l’impiego di un fluido intermedio, che ciclicamente evapora e condensa: è quindi importante la scelta del fluido intermedio giusto per conciliare la temperatura del corpo freddo con quella della sorgente calda. Tra i primi fluidi intermedi vi è stata l’ammoniaca, che ha il vantaggio di avere un calore latente particolarmente alto, ma è corrosiva e tossica per l’uomo.

La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente. Esistono cinque tipologie di refrigerazione e sono qui di seguito descritte.

Con quali strumenti? Quali sono le apparecchiature usate per ottenere la refrigerazione degli alimenti? Di seguito le varie tipologie di apparecchiature.

Armadi e tavoli frigoriferi

Gli armadi ed i tavoli refrigerati trovano collocazione nelle cucine a bassa e media produttività mentre nei centri più dimensionati il loro utilizzo è in buona parte sostituito dalle celle frigorifere.

La terminologia della refrigerazione degli alimenti è ampia. Per questo vi abbiamo preparato un glossario con i termini maggiormente usati. Alcune delle voci del glossario hanno come fonte integrale o parziale l’enciclopedia libera Wikipedia. Per maggiori dettagli, per i testi originali e per la modifica degli stessi http://it.wikipedia.org