Le immissioni inquinanti nell’aria e nell’acqua possono essere ridotte tramite scelte consapevoli che possano interrompere o ridimensionare il loro impatto negativo. L’ambiente cucina professionale ha nelle apparecchiature del freddo una forte concentrazione di responsabilità e quindi di potenzialità (ogni anno vengono sostituite mediamente circa 600.000 apparecchiature_ dati ANIE, 2009) poiché i gas refrigeranti utilizzati nel circuito frigorifero possono rappresentare un pregiudizio per lo strato di ozono.

Proporsi una politica di gestione dei rifiuti dell’attività di ristorazione dovrebbe rientrare tra gli obiettivi sanitari ed etici di questa professione. La ristorazione produce ingenti quantità di rifiuto soprattutto organico e di imballaggio quindi sarebbe sufficiente formare il personale di sala e cucina ad una corretta ed efficiente differenziata per ottenere sostanziali vantaggi ecologici. E’ importante ricordare che il collocamento dell’organico nell’indifferenziato causa in discarica, per fermentazione, un’emissione dannosa quanto l’anidride carbonica.

Dotare la cucina di un compattatore per ridurre il volume degli imballi (latte, cassette, plastiche etc.)

Utilizzare pattumiere differenziate in base al tipo di rifiuto.

Organizzare una somministrazione dell’acqua di rete per evitare la movimentazione, la gestione e lo smaltimento di contenitori in vetro o in PET (in quest’ultimo caso si stima in 250 g di CO2 per ogni 1,5 litri di acqua di rete il differenziale ecologico_ Univ.tà di Siena, S. Botto, 2009)

Attrezzare le zone di preparazione e pre-lavaggio con il dissipatore e/o disidratatore di rifiuti nel rispetto delle normative e delle disposizioni regionali e provinciali.

Concordare con i propri fornitori una politica di imballaggi a rendere e premiare chi usa imballaggi ridotti o meglio di materiale riciclato.

Fondamentale porsi come criterio di scelta di un prodotto il parametro del consumo energetico e/o idrico (possibilmente valutandolo nei 12 mesi di esercizio) a parità di capacità tecniche.

Per contribuire anche noi ad agevolare questi comportamenti abbiamo identificato i prodotti eco-friendly all’interno di questo catalogo con questa icona che sintetizza le diverse modalità con cui un prodotto può partecipare alla riduzione dell’impatto ambientale.