Banqueting & Catering

L’evoluzione dei costumi degli ultimi anni non ha risparmiato il settore del banqueting/catering. La tendenza attuale privilegia location con una connotazione e uno sfondo artistico e naturalistico dove la bellezza del luogo, la qualità della cucina e la dinamicità del servizio si fondono con ciò che potremmo definire una sorta di animazione: l’ospite tende a diventare sempre più attore dell’evento piuttosto che semplice comprimario. Questo nuovo scenario richiede imprese polifunzionali, con grandi capacità di organizzazione e comunicazione, in grado anche di implementare strumenti di autoanalisi sia nel settore finanziario sia in quello del marketing per rimanere competitivi.

Il presente volume offre alle imprese di grandi e piccole dimensioni informazioni concrete per affrontare il mercato attuale, organizzarsi meglio ed effettuare un programma di marketing onnicomprensivo. Sono prese in considerazione la struttura delle cucine e le risorse umane (training,management, strategia), si occupa della stesura del banqueting event order, dell’ispezione pre-evento e del ripristino post-evento, della logistica, dell’organizzazione delle attività di cucina, dell’ingegneria del menu, del food cost, delle sinergie tra i vari reparti, del settore beverage e del banqueting kit come strumento primario per affacciarsi al pubblico. Ampiamente illustrato con grafici, tabelle e fotografie, il testo include anche reportage dedicati a eventi specifici molto diversi tra loro: coffee break, matrimonio, cena di gala, ecc., che costituiscono una specie di libro nel libro e arricchiscono il testo di riferimenti visivi immediati, fondamentali per illustrare aspetti estetici e di stile.

DAL MARKETING ALLA CREAZIONE DELL’OFFERTA GASTRONOMICA

Una volta raccolte tutte le informazioni necessarie per definire la tipologia dell’offerta gastronomica da offrire ai clienti, si elaborerà un documento di vendita di primaria importanza: il Banqueting Kit. Questo documento è il primo veicolo commerciale che l’Ufficio Vendite o l’operatore incaricato a tale mansione possiede e divulga verso l’esterno, permettendo la potenziale conoscenza e vendita del prodotto banqueting. La sua stesura deve essere affidata a un professionista, che prende il nome di “menu planner”, figura in grado di strutturare questo strumento in tre aree fondamentali, rendendolo adatto a portare profitti all’azienda.

FOOD

In questa area i compiti del menu planner saranno:

• • conoscere i gusti alimentari della clientela in modo da facilitare la vendita del Banqueting Kit;
• • identificare i prodotti disponibili sul mercato, con predilezione per quelli che rappresentano il territorio stesso;
• • stabilire il criterio di scelta della qualità dei prodotti alimentari;
• • individuare la disponibilità dei prodotti alimentari. Sapere quando sono maggiormente convenienti aiuta a tenere il Food Cost più basso e a migliorare i margini di profitto;
• • essere a conoscenza di come il cibo è preparato, prodotto, impiattato, servito e consumato dal cliente. Queste informazioni permetteranno di specificare la tipologia di equipaggiamento necessario per la preparazione dei menu, consentendo, inoltre, di indicare il livello di capacità professionale della squadra;
• • essere al corrente di come le derrate alimentari sono confezionate, consegnate, ricevute, stoccate e la loro vita di scaffale (shelf life);
• • conoscere le corrette combinazioni alimentari, in modo da compilare menu nutrizionalmente bilanciati;
• • conoscere la resa di ogni ingrediente, in modo da compilare correttamente le ricette.

FINANCE

Il menu planner dovrà conoscere anche la relazione fra Food Cost e tutte le altre spese, come costi di manodopera, costi fissi e costi variabili. I vari menu redatti dovranno essere in grado di portare profitti all’azienda e la professionalità del menu planner consentirà di capire quale impatto avranno sul prezzo finale di vendita le porzioni servite al cliente. Dovrà essere competente nella stesura delle ricette e nel determinare il loro costo, nonché essere messo a conoscenza di quali sono i menu maggiormente venduti e proficui in un determinato arco temporale.

MANAGEMENT

Per poter redigere un Banqueting Kit di successo, il menu planner dovrà conoscere perfettamente le necessità e le volontà della proprietà o della compagnia in cui opera.

Terrà quindi in considerazione:

• • profitti;
• • average check;
• • tipologie delle operazioni;
• • stile del menu da compilare;
• • tematica delle operazioni;
• • stile del servizio;
• • l’atmosfera che si dovrà creare durante gli eventi.

Una volta valutato il mercato, la tipologia di strategia e le capacità ricettive, dovrà preparare una bozza strutturale del Banqueting Kit, contenente quantità e tipologie dei menu e dell’offerta gastronomica, nonché le fasce di prezzo sulle quali basare la propria vendita.

La tabella seguente rappresenta lo studio di una struttura di base per la compilazione di un Banqueting Kit di una organizzazione ricettiva di grandi dimensioni, con diverse tipologie di clientela ed esigenze di ristorazione. Il menu planner ha valutato e preventivato tutte le possibili richieste da parte del potenziale cliente, creando la base per lo sviluppo del Banqueting Kit.

Autore: F. Luise; V. Matarrese; G. Vaccarini; R. De Giuseppe; L. Parolari; A. Quagliarella; Stefano Scatà

Fotografie :22 x 30 cm

Formato legatura: cartonato con sovraccoperta

Pagine: 496

Illustrazioni: 380 foto a colori

Codice: BB9788895056302 Prezzo: 120,00 euro