Altri fattori importanti

La scelta della lavastoviglie deve avvenire in primo luogo esaminando il flusso del lavoro del locale, la presenza di eventuali picchi (fine settimana), la tipologia delle stoviglie utilizzate, gli spazi disponibili.
Così, ad esempio, se per un ristorante di medie dimensioni può essere consigliabile l’installazione tipica con una capot in funzione lavapiatti ed una sottobanco in funzione di lavabicchieri, qualora i picchi del fine settimana o stagionali siano molto maggiori del valore medio, diventa economicamente ed operativamente conveniente utilizzare una piccola traino dotata di sistemi di lavaggio temporizzato che la rendono capace di operare come una capot, e con gli stessi costi vivi durante la settimana, ma di sbrigare un lavoro due o tre volte superiore durante i periodi di punta.

Produttività teorica e produttività reale

Molto spesso le lavastoviglie sono pubblicizzate indicando la loro produttività teorica, ad esempio 500 piatti/ora per una qualsiasi sottobanco con ciclo breve da un minuto.

La realtà è molto diversa: infatti bisogna tenere conto del fatto che occorre caricare e scaricare il cesto, che la fatica dell’operatore aumenta ed il ritmo di lavoro diminuisce col tempo, che occorre ripristinare la temperatura dell’ acqua nel boiler prima di procedere al lavaggio successivo e questo richiede normalmente ben più di 60 secondi. E’ difficile dare una regola per passare dalla produttività teorica a quella pratica, più corretto è affidarsi all’esperienza che indica in 60 lavaggi/giorno l’utilizzo medio di una lavastoviglie sottobanco ed 80 lavaggi/giorno quello di una capot.

Questo fa capire come scegliere una lavastoviglie sulla base della durata del ciclo più breve sia in buona misura inutile, inoltre un ciclo troppo breve è spesso poco efficace, in particolare per quanto riguarda l’asciugatura. Per una lavastoviglie a traino invece il dato reale può essere molto più vicino a quello teorico, si ottengono produttività reali fino al 90% di quelle teoriche. Così una piccolo traino compatta è in grado di offrire, quando necessario, una produttività vera tre volte superiore a quella di una capot ad alta velocità.

Qualità del lavaggio

È uno degli argomenti a cui i costruttori ricorrono più di frequente per pubblicizzare i propri prodotti. In realtà si tratta di un non argomento: se correttamente dimensionate (ad esempio con una potenza elettrica sufficiente se l’acqua in ingresso è fredda) tutte le lavastoviglie presenti oggi sul mercato lavano perfettamente ed un piatto può essere solo sporco o pulito, non “più pulito”. La scelta della lavastoviglie deve tenere conto di altri fattori.

Economia ed ecologia

I costi sempre crescenti e la sempre maggiore sensibilità ambientale ci impongono di ridurre sempre di più i consumi. Ad esempio è senz’altro di effetto dire “pompa di lavaggio potente da 3 kW”, tanto l’elettricità poi la paga l’ utilizzatore finale.

Più difficile e costoso in termini di ricerca e di investimento è invece ottenere lo stesso risultato di lavaggio con una pompa da 0,6 kW, ma il ristoratore ne ricava un grande vantaggio economico.

Occorre in definitiva considerare non tanto il prezzo di acquisto di una lavastoviglie quanto il costo complessivo di utilizzo nel tempo (tipicamente almeno otto anni) del prodotto.

Suggerimenti pratici

Oltre al costo operativo, nella scelta della lavastoviglie occorrerà valutare la facilità d’uso del prodotto (importante nel caso di rotazione frequente degli operatori), la rapidità della pulizia di fine ciclo (prima si fa, prima si va a casa), la rispondenza alle normative HACCP (termometri, thermostop….), la rumorosità (specialmente nel caso di cucine “a vista”), l’affidabilità e la facilità di manutenzione, l’esistenza di accorgimenti per limitare le rotture accidentali di piatti e bicchieri, gli ingombri esterni, la presenza di sistemi per mantenere la costanza dei risultati di lavaggio (es: boiler aperto, importante quando la pressione e la portata dell’acqua di rete variano frequentemente), il livello tecnologico generale per scegliere un prodotto in grado di rimanere attuale per tutta la durata del suo ciclo di vita.